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石川県の能登半島は、日本海に突き出た地形ゆえに、
大小さまざまな漁港が存在し、古くから漁業の盛んな土地です。
現代のように造船技術も冷蔵・冷凍のような保存技術もない時代には、
長い航海中の食糧の確保が大きな課題でした。
そんななか塩を使うことで食糧の腐敗を防ぐ“塩蔵”という技術が発達し、
能登では独特の発酵食品が開発されました。

その能登半島の突端に位置する奥能登地方には、
発酵文化の代表ともいえる魚醤があります。
能登の魚醤には原料によって大きくふたつの種類があり、
ひとつは富山湾に面した内浦地区でつくられる、真イカの内蔵を使った「いしり」。
もうひとつはいわしやさばが主原料で、
こちらは日本海に面した外浦地区で主につくられる「いしる」です。
地域によって原料が違うのは、それぞれの地域で
昔から漁獲量の多かった魚介類を使っているから。
まさに地域に根づいた食文化といえます。

いしりをつくっている「カネイシ」は、
いかのまちとして知られる能登半島の小木港から徒歩10秒のところに位置し、
目の前が海という最高の環境で海産物商を代々営んできました。
現在はいしりの製造をはじめ、小木港で揚がる船凍スルメイカの仲卸や、
さまざまな魚介類の加工販売を行っています。
カネイシがいしりを製造している場所は、
日本百景のひとつである九十九湾国定公園内にあります。

いしりの製造は、大きなタンクにいかわたと塩を充填するところからスタートし、
梅雨に入って気温と湿度が上昇すると発酵が始まります。
工房で育まれた天然由来の家付き酵母によって一気に発酵が進み、
秋の彼岸を過ぎる頃には、タンクの内部が分離していくのが目で見てもわかるように。
そこからさらに1年以上寝かせることによって、
底に溜まった汁の色が黒味を帯び、香り高い琥珀色のいしりができあがるのです。