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雄大な山々、澄んだ水や空気……豊かな自然が広がる岐阜県高山市清見。
そんな素朴な山間にある「キュルノンチュエ」は、
自家製の生ハム、ソーセージ、ベーコンなどを扱うシャルキュトリー。
創業したのはフランス・ジュラ山地のモルトオで3年間
燻製の修業をしてきた山岡凖治さん。
「豚肉利用の達人たちが住むフランシュ=コンテとここは気候風土がよく似ていて。
造り酒屋の仕込みで使われるほどきれいな湧き水が豊富にあり、
燻製作りには最適な場所」と1998年にアトリエを構えました。

豚肉は、霧島高原で元気よく山野を駆け回っている「かごしま黒豚」。
塩はゲランド塩田の天日乾燥塩と、伯方の塩を独自にブレンド。
それらの厳選素材を使い、フランス伝統の方法で1年以上、
じっくりと燻製室で寝かせて完成させる生ハムやベーコンなどは、
旨みがぎゅっと凝縮され、なんとも奥深い味わい。
なかでも、フランスから空輸した白菌を植え、1か月熟成させた
「白かび熟成の乾燥ソーセージ」は、キュルノンチュエを代表する自慢の逸品。
ジューシーでコクのある独特の風味がクセになります。