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作り手のものがたり

カネイシ

発酵文化の粋を極めた、いかの魚醤「いしり」

石川県の能登半島は、日本海に突き出た地形ゆえに、
大小さまざまな漁港が存在し、古くから漁業の盛んな土地です。
現代のように造船技術も冷蔵・冷凍のような保存技術もない時代には、
長い航海中の食糧の確保が大きな課題でした。
そんななか塩を使うことで食糧の腐敗を防ぐ“塩蔵”という技術が発達し、
能登では独特の発酵食品が開発されました。

その能登半島の突端に位置する奥能登地方には、
発酵文化の代表ともいえる魚醤があります。
能登の魚醤には原料によって大きくふたつの種類があり、
ひとつは富山湾に面した内浦地区でつくられる、真イカの内蔵を使った「いしり」。
もうひとつはいわしやさばが主原料で、
こちらは日本海に面した外浦地区で主につくられる「いしる」です。
地域によって原料が違うのは、それぞれの地域で
昔から漁獲量の多かった魚介類を使っているから。
まさに地域に根づいた食文化といえます。

いしりをつくっている「カネイシ」は、
いかのまちとして知られる能登半島の小木港から徒歩10秒のところに位置し、
目の前が海という最高の環境で海産物商を代々営んできました。
現在はいしりの製造をはじめ、小木港で揚がる船凍スルメイカの仲卸や、
さまざまな魚介類の加工販売を行っています。
カネイシがいしりを製造している場所は、
日本百景のひとつである九十九湾国定公園内にあります。

いしりの製造は、大きなタンクにいかわたと塩を充填するところからスタートし、
梅雨に入って気温と湿度が上昇すると発酵が始まります。
工房で育まれた天然由来の家付き酵母によって一気に発酵が進み、
秋の彼岸を過ぎる頃には、タンクの内部が分離していくのが目で見てもわかるように。
そこからさらに1年以上寝かせることによって、
底に溜まった汁の色が黒味を帯び、香り高い琥珀色のいしりができあがるのです。

カネイシ 能登の名産品、いしるで漬けた干物セット「奥能登漁師の味 能登の味覚セット」

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能登特産の
魚醤や糠に漬け込んだ
漁師仕込みの格別な味
石川のしな

商品名:
カネイシ 能登の名産品、いしるで漬けた干物セット「奥能登漁師の味 能登の味覚セット」

価格:
2,970 円(税込)

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お申し込み番号:
005C-135
商品内容 ●内容量:真鯛浜干し2枚、いしる干しかれい1枚、秋刀魚浅漬け2尾
●真鯛=石川県産、かれい=アメリカ産、秋刀魚=国産
●ハコサイズ(約):37×28×9cm
※パッケージが変更になる場合がございます。予めご了承ください。

2個以上ご購入の場合はお届け先が1ヵ所なら、1個分の送料でお届けします。

「いしる干しかれい」は、かれいの中でも高級魚と言われることの多い“なめたかれい”を、魚醤「いしる」に漬け込んでから一夜干しにしています。身はやわらかく、あっさりとした味わいです。「真鯛浜干し」も、いかでつくる能登特産の魚醤「いしる」に真鯛を漬け込んで一夜干しに。真鯛特有の淡泊な味わいに、いしるのコクがマッチしています。「秋刀魚浅漬け」は、ワタごと糠床に漬け込んで熟成させた“糠さんま”。こんかさば(さばの糠漬け)を約2年間漬け込み、旨みの溶け出した糠床を使っており、ほんのりと感じられる糠の風味が香ばしい一品。定番の塩焼きとは、ひと味違ったおいしさです。

※「いしり」は、能登半島の富山湾に面した内浦地区における魚醤の呼び名で、主にいか(イカワタ)を原料に作られる魚醤を指します。
「いしる」は、能登半島の外海に面した外浦地区における魚醤の呼び名で、主にいわしやさばを原料に作られる魚醤を指します。

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