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作り手のものがたり

タイコウ

本物のおいしい鰹節を届ける鰹節屋

「鰹節を見れば、産地や加工技術、腕がよけりゃつくってる人もわかるよ」
と威勢よく話すのは、鰹節を知り抜いた鰹節のプロ、「タイコウ」の稲葉泰三さん。
鰹節問屋は江戸時代から日本橋小舟町に軒を連ねていましたが、
現在は鰹節業者の多くが、中央区晴海にある鰹節センターに集まっています。
タイコウもそのひとつ。稲葉さんは荷受問屋だった父の仕事を引き継いだあと、
自分のやり方で本当においしい鰹節を、
乾物屋やスーパー、百貨店などの小売店に届けています。

タイコウで扱う鰹節は、すべて鹿児島県枕崎市のひとりの生産者がつくるもの。
しかも一本釣り漁法の鰹のみを使っています。
「なんで一本釣りかって、それがいちばんおいしいから。
おいしいものを売りたいというのがオレと誠さんの思いだからさ」
誠さんというのは、稲葉さんが全幅の信頼をおく、生産者の宮下誠さん。
枕崎産ということが大事なのではなく、
宮下さんがつくるものだからおいしいのだと稲葉さんは話します。


生産者との強い信頼関係があるからいい鰹節を届けることができるという稲葉泰三さん(左)と、生産者の宮下誠さん(右)。

現在主流である巻き網漁でとれた鰹は、網の中で暴れるため乳酸が多くなり、
味の質も落ちてしまいます。
一本釣りは漁獲高は少ないですが、鰹の損傷が少なく品質も最上。
そのほとんどは鮮魚用ですが、一部を確保してつくられるのがタイコウの鰹節なのです。

鰹節ができるまでは非常に長い工程があり、実に約6か月の月日がかかります。
いったん冷凍された鰹を解凍して3枚におろし、
「煮熟(しゃじゅく)」とよばれる工程で、沸騰させずに2時間煮ます。
冷めたら骨を抜き、あいた穴やへこみに中落ちのすり身をすり込んで修繕。
それから薪を焚いて鰹の水分をとる「焙乾(ばいかん)」という作業と、
火入れを休ませる「あん蒸(あんじょう)」という工程を繰り返し、
小さい鰹でも2週間、大きいものであれば2か月ほどかけて乾燥させます。
次に焙乾によって表面についたタールを丁寧に削り取り、天日干し。
その後、約3か月にわたるカビ付けが始まります。

カビは生育に必要な水分を鰹節から吸い上げて鰹節を乾燥させ、
ほかの雑菌の付着を防いで保存性を高めるのです。
さらに節に含まれる脂肪を分解し、必須アミノ酸を含んだたんぱく質に変化させます。
このカビのついたものが「枯節(かれぶし)」とよばれる鰹節なのです。

ムロと呼ばれるカビ付け室に入れ、1番カビがのるのに約2週間。
その後、天日干しをして再びムロに入れ、2番カビを乗せます。
こうしてじっくりと鰹節特有の香りとうま味が形成されていきます。
これらの工程を経てタイコウにやってきた鰹節は、
さらに日干と選別を繰り返し、商品になっていくのです。


タイコウの作業場に入ると鰹節のいい香りが。選別し、削り節などの加工も行います。

これだけの作業をしていても、鰹節の世界では通常、
値段を決めるのは生産者ではなく問屋。
でも稲葉さんは宮下さんと相談しながら、
宮下さんがきちんと利益を得られる値段で買うことにしているそう。
「つくる人が儲かれば、安定していいものをつくろうという気持ちが持続できる。
生産者がいなかったらオレの人生ないもんな。
みんなには、もっと自分が儲けなさいと言われるけど」と笑う稲葉さん。

現在では枕崎での鰹節生産に占める一本釣り鰹節の割合は、1%を切るといいます。
このままでは、伝統的な一本釣り漁も、良質の鰹節も食べられなくなるかもしれません。
「おいしいものを売らないからお客さんがいなくなる。
おいしいものをつくっても、それが評価されないと生産者がいなくなってしまう。
本当においしいものをつくっている人がいたら、それを評価してあげなきゃ。
この鰹節は贅沢品なんかじゃない。これが鰹節。
価値のあるものにお金を払うのは贅沢じゃないよ」


稲葉さんは鰹節だけでなく、各地でこだわりの食品づくりをする生産者ともつながりがあり、情報交換しているそう。

稲葉さんは、全国に赴いて「出汁とり教室」も開催しています。
少しでも教えてあげられることがあれば、
そしておいしい鰹節を知ってもらえれば、という思いで始めたそうです。
自分でも作業場で毎日出汁をとり、みそ汁をつくっている稲葉さんのところには、
お昼どきになるとお隣さんもみそ汁をもらいにやって来ます。
取材に訪れた日も出汁のとり方を実際に見せてもらいましたが、
難しいことは何もしていません。
沸騰していなくても、お湯になったら鰹節を入れ、
味見をしながら好きなだけ煮出せばいいそう。それは素材がいいから。
いい鰹節であれば、難しいことは何もないのです。

稲葉さんの出汁を飲ませてもらうと、
鰹のいい香りとふわっとした甘みが口の中に広がります。
いい鰹節を、しかも削りたてのものを使えば、お料理がぐんとおいしくなるのです。


枯節は使う前に洗ってカビを落とし、乾かしてから使います。削る面によって異なる味や香りが楽しめます。

ユネスコの無形文化遺産にも登録された「和食」ですが、
和食の味を支える出汁は、私たち日本人の食のもっとも基本となるもの。
「飯を炊くのと出汁をとるのは基本。
自分たちの親がやってきてくれたことをきちんとやっていかないと」
稲葉さんの熱い思いとあたたかい人柄、そして厳しい目利きの目が、
今日も最上の鰹節を届けます。

タイコウ 本枯鰹節と削り器

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料理の腕が格段に上がる
旨みたっぷりの鰹節と
削り器のセット
東京のしな

商品名:
タイコウ 本枯鰹節と削り器

価格:
12,960 円(税込)

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獲得ポイント: 129 pt
お申し込み番号:
011C-075
商品内容 [鰹節]
●内容量:本枯鰹節210g(1本)
[鰹節削り器]
●サイズ(約):幅10.5×奥行25.5×高さ12cm
●材質:箱=桧、鉋台=樺、鉋刃=鋼付刃
●日本製

●箱サイズ(約):33×26×12cm
※職人による手作りのため、お届けに時間を要する場合がございます。予めご了承ください。

2個以上ご購入の場合はお届け先が1ヵ所なら、1個分の送料でお届けします。

和食に欠かせない本枯鰹節と削り器のセット。鹿児島県枕崎産の鰹節は、傷つかないように一本釣漁法で釣り上げたかつおのみを使用。「薩摩型鰹節」の伝統技術を引き継ぎ、目利きの職人が手間暇かけて仕上げた自信作です。この鰹節からとった出汁は、料理に奥行きを出してくれるはず。お届けは、新潟県三条の職人がひとつひとつ仕上げた昔ながらの削り器とともに。鰹節の香りと旨みを十分に引き出す究極の道具です。料理の腕を上げたい人はもちろん、結婚祝いなどに贈っても喜ばれそうです。
お申し込み番号:
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